惟楚有菜-鲊辣椒黑虎虾

每个菜系都会随着时代发展而不断融合创新，才能让食客一直有新鲜感，楚菜也不例外。楚菜厨师将湖北风味和外地食材结合，用传统烹饪手法做新菜，推陈出新，收获众多好评。

鲊辣椒黑虎虾就是将海鲜和湖北人喜欢的鲊辣椒相结合，取鲊辣椒发酵后的微酸微辣去掉海虾的腥味，突出虾肉鲜甜，吃的时候再搭配武汉小吃面窝，风味独特值得一试！

鲊辣椒：（又称渣辣椒、鲊海椒）是中国西南地区（如湖南、湖北、贵州、重庆等地）的一种传统发酵食品，以辣椒为主料，通过乳酸菌发酵制成，风味酸辣，常用于炒菜或作为调味料。

视频中的鲊辣椒做法源于湖北宜昌，用美人椒和姜、蒜、盐、白酒腌制而成，颜色鲜红，微酸微辣。

面窝：是湖北武汉及周边地区的经典美食，外酥里软、咸香适口，因中间薄边缘厚呈“凹”形而得名。虽叫“面窝”，但主料实为大米和黄豆，而非面粉。面窝常用于搭配蛋酒或热干面，和鲊辣椒黑虎虾一起吃，别有一番风味！

本期大师-师宇

蘭府行政总厨

◇准备食材

主料：黑虎虾

辅料：美人椒、生姜、大蒜、白酒、盐、红油、猪油、阴豆瓣酱、食用油、鸡汤、米酒、鸡蛋黄、黄豆、糙米、沙葱

第一步◇处理黑虎虾

剪去虾枪、虾脚，在虾肚子上剪一刀，便于入味。

第二步◇做鲊辣椒

美人椒去柄，切成两半，去籽切碎，生姜、大蒜切片，辣椒和姜蒜3:1。

加盐和白酒搅匀，密封腌制4~5天，发酵出酸味。发酵好的鲊辣椒控干水分。

锅中放红油、猪油、阴豆瓣酱翻炒。倒入鲊辣椒，加鸡汤一起翻炒，炒出香味后倒入料理机打成汤汁，便于裹在黑虎虾上面，味道更浓郁。

第三步◇炸黑虎虾

锅中放油，油温200℃时，放黑虎虾炸至完全收缩卷曲，把黑虎虾彻底炸熟。捞出炸熟的黑虎虾，升高油温复炸，让虾壳更酥脆。

第四步◇炒鲊辣椒黑虎虾

锅中放少许红油，舀入鲊辣椒汤汁搅匀，用鸡汤把它澥开。

放炸过的黑虎虾翻炒，充分包裹汤汁。

放米酒让汤汁更醇厚，也有去腥效果，突出虾肉鲜甜。放一个鸡蛋黄代替生粉搅匀，让汤汁变浓稠，粘裹在虾身上即可起锅盛入盘中。

第五步◇炸面窝

用黄豆和糙米磨出的米浆，盛入特制容器，撒沙葱末，油温在180℃左右下锅炸至两面金黄起锅，和黑虎虾搭配食用。

鲊辣椒黑虎虾颜色红亮诱人，包裹的鲊辣椒汤汁浓郁，酸辣适中，配上鲜甜虾肉十分开胃，黑虎虾肉质饱满，一口吃下去超级满足。面窝色泽金黄，香味浓郁，口感蓬松酥脆，沾上鲊辣椒汁吃，风味更独特！

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