在汇编程序中，可以通过使用伪指令来定义变量并分配存储空间。常见的伪指令包括DB、DW、DD等，分别用来定义字节、字和双字大小的变量。例如，使用DB指令可以定义一个字节大小的变量，使用DW指令可以定义一个字大小的变量，使用DD指令可以定义一个双字大小的变量。

具体而言，可以通过以下方式定义和存储变量：

my_byte_var DB 10 ; 定义一个字节大小的变量并赋初值为10

my_word_var DW 100 ; 定义一个字大小的变量并赋初值为100

my_dword_var DD 1000 ; 定义一个双字大小的变量并赋初值为1000

在程序中使用这些变量时，可以通过变量名来引用它们，例如：

MOV AL, my_byte_var ; 将my_byte_var的值加载到AL寄存器中

ADD my_word_var, 50 ; 将my_word_var的值加上50

对于存储，这些变量会被分配到数据段中，并且可以通过它们的地址来访问和修改它们的值。在汇编程序中，可以使用段寄存器来指定数据段，然后通过偏移地址来访问变量。

总之，通过使用合适的伪指令定义变量，并理解存储变量的地址和访问方式，可以在汇编程序中进行变量的定义和存储。